A blansírozás technikáját már régóta használják az észak-európai országokban, de az évek során nagyon széles körben elterjedt ez a konyhatechnikai eljárás, és napjainkban bizonyos ételek elkészítéséhez szinte elengedhetetlenné vált.
A blansírozás célja elsősorban az, hogy meggátolja az alapanyagok romlását, íz- és színváltozását , de ezzel a módszerrel a vadhúsok, vagy a pacal szagát is csökkenthetjük, ha ismerjük és megfelelően használjuk a praktikát. Az eljárás lényege, hogy a nagyon gyors felmelegítést a nagyon gyors a lehűtés követi.
Erre azért van szükség, mert az eljárás során a gyümölcsök és zöldségek szövetei egy sor változáson mennek keresztül víz, fehérje és szénhidrát tartalmukat tekintve. A blansírozásnak több típus” is ismert, elsősorban attól függően, hogy zöldségről, gyümölcsről, vagy húsról van szó, de létezik például gőzöléses változata is.
Típusaik szerint a zöldségeket más-más technikával kell blansírozni; van, ami kevésbé savanyú, van, ami keserű és rágós és van olyan, ami édesebb lesz az eljárás által.
1.
A folyamat első fázisában forralj fel vizet egy edényben.
Attól függően, hogy mit szeretnél blansírozni, a vízbe tegyél sót (pl.
kelbimbó), cukrot (pl. rebarbara), szódabikarbónát (színmegőrzésre, pl. spenót –
vagy, akinek így jobban tetszik: paraj), vagy citromlevet (pl.
fejes káposzta).
2.
Ha megmostad és megtisztítottad a zöldséget, a gyümölcsöt
vagy a húst, tedd bele a forrásban lévő vízbe, és az alapanyagtól függően körülbelül 1-4 percig főzd. A zöldségeket, vagy a gyümölcsöket érdemes szűrőbe téve, és a
szűrővel egyszerre az edénybe helyezni, mert az idő leteltével majd olyan
gyorsan kell kivenned és lehűtened, hogy ami kimarad, az szétfő.
3.
Az alapanyagokat a vízből gyorsan vedd majd ki (és így szűrd
is le), és azonnal hűtsd le jeges, vagy nagyon hideg vízzel. Ha kihűlt, csurgasd
le, és egyből helyezd be a fagyasztóba, vagy használd fel egyéb módon.
Az előfőzés ideje annak függvénye, hogy milyen alapanyagokat használsz és mekkora darabokra daraboltad fel őket. Leghosszabb ideig általában a kelbimbót, a spenótot és a a zöldborsót szokták blansírozni, így ez általában 3-5 percig is eltarthat. Ennél valamivel kevesebb idő is elég a sárgarépának, a karfiolnak és a sóskának, amelyeknél ez az idő 3-4 percnyire csökken, míg a gombának 3 perc is elegendő. A kelkáposztának, az őszi- vagy sárgabaracknak és a paradicsomnak 1-2 perc is elég, de a legrövidebb ideig a rebarbaraszárat szokták sokkolni, annak mindössze ½ percre van szüksége.
A zöldségek vitaminveszteségének mérséklése érdekében szokták alkalmazni a gőzben való blansírozást. Ekkor a zöldségeket a forrásban lévő víz felett, fedővel letakarva a gőzben blansírozzák. Ennek az eljárásnak az ideje valamivel hosszabb, ezért ezt érdemes figyelembe venni.
Photo credit: Foter / CC BY-SA
Forrás: Grow the Planet